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La morbidezza uno stile di vita

Per questo sofficissimo pane al latte (qui proposto sia in versione panini-sederotti sia in versione pan bauletto) ho voluto provare una tecnica particolare di panificazione, di origine giapponese, chiamata Tang Zhong. Consiste nell’utilizzare uno starter fatto di sola farina e acqua (in rapporto 1:5) da aggiungere poi al vostro impasto (dolce o salato). Questo conferirà incredibile idratazione e morbidezza, nonché conservazione nei giorni, senza l’uso di additivi o conservanti.

Se pensate che sia l’ennesima moda dall’Oriente, provate: vi chiederete perché non l’avete fatto prima.

Ingredienti

per lo starter

  • 40 g di farina 0
  • 200 ml di acqua

per il pane

  • 600 g di farina 0
  • 40 g di zucchero
  • 10 g di sale
  • 10 g di lievito disidratato
  • 10 g di latte in polvere (in alternativa proteine in polvere o amido di mais)
  • 260 ml di latte parzialmente scremato
  • 50 ml di uova (1 uovo medio)
  • 20 ml di olio di semi

Procedimento

Iniziamo a preparare il Tang Zhong: mischiamo la farina e l’acqua con una frusta e portiamo su fuoco fino a raggiungere i 65°. Se non avete un termometro da cucina non potrete essere ovviamente precisi, evitate perché si giunga all’ebollizione.

Quando il preparato avrà una consistenza un po’ più densa della besciamella, spegniamo il fuoco, trasferiamo il Tang Zhong in un recipiente e lasciamo riposare in frigo almeno 6 ore.

Impastiamo il pane: prima le polveri setacciate (farina, lievito, latte in polvere) con lo zucchero, poi il latte, l’uovo, il sale, l’olio e il Tang Zhong (a temperatura ambiente). Risulter un impasto molto elastico, che lasceremo lievitare un’ora.

Trascorso il tempo di lievitazione, ricaviamo dall’impasto circa 12/14 pagnotte pi 18/21 palline: per ogni culetto occorreranno due pagnotte (da sistemare una accanto all’altra) e tre palline (due da adagiare in basso per simulare i piedini, l’altra sopra per la coda). Lasciamo lievitare un’altra ora. Se invece vogliamo una forma a pan bauletto: dividiamo in 4 o 6 panetti, stendiamo con il mattarello formando dei rettangoli e arrotoliamo questi ultimi realizzando dei cilindri. Posizioniamo i panini ottenuti in uno stampo per plumcake uno accanto all’altro, facendoli toccare leggermente, e lasciamo lievitare un’altra ora.

Spennelliamo con latte e tuorlo e inforniamo a 180 statico (15 min per i sederotti, 25 min per il pan bauletto). Piccolo accorgimento: posizionate sul fondo del forno un contenitore con dell’acqua: si creerà una leggera cottura al vapore che aumentare la morbidezza.

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di Felicia Crescenzi